酱香酒的口感和放置过程中发生的变化？

酱香酒为什么不能速成？

刚蒸出来的酱香型白酒不是不能喝，只是口感没到位。刚蒸馏出来的酱香型白酒口感辛辣刺激，风味不协调，并含有某些硫化物等不愉快的气味。这些不和谐的气味主要是因为含有较多的甲醇、乙醛等一些低沸点的小分子物质，以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质和硫化氢、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物。只有经过长期贮存，酒中硫化物慢慢挥发并直至消失，对人体有害的物质也逐渐减少。再者，经过微生物的繁衍，经历一系列物理和化学变化，才能逐步改良酒的风味，酒的品质也会在时间的演化中逐渐提高。酱香酒白酒的刺激和辛辣感会明显减轻，口味也会变得醇和、柔顺、细腻。

酱香酒放置过程中有什么变化？

白酒的主要成分是水和酒精，水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，当水和酒精混合在一起，成为酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积。随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。缔和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和、适口，增加了酒的品质。

在贮存期间发生的化学变化（化学老熟)是老熟陈酿过程的决定性因素。酱香 型白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是酱香型白酒老熟的主要机理。

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