酿酒知识-10点解决新手酿酒发酵管理大问题

发酵管理是整个酿酒过程中的重要环节，而对于酿酒新人来说，做好发酵记录是关键，酿酒发酵时，我们要注意些什么呢？接下来便跟各位分享这方面的知识。

一、发酵器具的处理。

干净、整洁的发酵环境，是发酵备的条件，在发酵前，我们要做好烧酒设备、发酵器具、发酵环境的清扫、清洁工作。

如果是使用窖池发酵的话，新建的窖池在使用前请先用清水浸泡3-5天。

二、做好发酵记录，获得一手实践数据。

从投料到成品酒的整个过程，酿友们都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题……

我们每天都在发酵、每天都在蒸馏，短时间内，我们可能还知道这批粮食是何时发酵、什么情况，可时间长了，你能保障所有情况都还记得吗？

三、水质的标准测试酸碱度(调pH值3.5-6.5为佳)。

四、发酵时装粮不宜过满。

酿酒新人采用固态发酵时，因操作不熟，刚开始发酵的粮食不宜过多，以方便发酵时的温度控制。

用雅大烧酒设备酿酒发酵时，装粮不宜过满

用用液态发酵，也不宜太多，以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来，保障吸氧均匀。

粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，少数粮食发酵结束后海悬浮的。

五、粮食，酒曲跟水比例要计算好。

粮食，酒曲和水的比例需要严格地参照标准比例。测量的工具要有，而且是清晰的标准的。

如果加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低会无法抑制其他。

「酿酒设备」酿酒新人常见30问——发酵管理篇2

六、没用完的酒曲请密封并保存好。

酒曲应保存在干燥、通风的环境中，没用完的酒曲，请密封好再保存，另外，酒曲的香味老鼠非常喜欢，请做好防鼠。

有的酿友喜欢将酒曲放置于冰箱保存，这是不对的。

七、发酵时的时间控制。

答：有相同的温度下，不同工艺发酵的时间是不一样的。比如固态发酵比液态发酵所需时间短。

八、发酵时的温度控制。

发酵过程中的下曲温度，发酵温度都是非常重要的，温度过高或过低对发酵都不好。下曲温度在33℃左右，发酵室的温度控制在20-30°比较好，为了口感和出酒率，发酵料醅的温度不能超过36度。

用雅大烧酒设备酿酒发酵时，温度的控制

固态发酵糖化时前24小时的温度控制很重要，请在糖化的酒醅上插上温度计，每隔一段时间记录一次温度以掌握糖化温度变化的规律。

九、发酵期间做好密封工作

固态熟料发酵一开始全密封，若是液体发酵前一个星期半密封，后期采用全密封措施，这样保障酿酒的产量和质量。

十、发酵期间的搅拌工作

搅拌工作主要是针对液态发酵，科学合理的搅拌工作即可以缩短发酵的周期又能使酒曲充分发酵和均匀，提高产出和经济效益。搅拌的次数主要是集中在发酵前期，（可以参考前3天每天搅拌3次、后3天每天搅拌2次、后隔1天搅拌1次甚至不搅拌）；搅拌的方式：不论是量少用人力搅拌还是量多用机器搅拌，只要充分均匀；搅拌的时间：根据发酵的重量来定，量大可以每次3-5分钟，量少可以每次2-3分钟。

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