我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提倡降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

    白酒的滋味，主要由甜、酸、辣、涩、苦五种风味组成。

    甜味：白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比甘蔗多大2倍，而乙六醇的甜味更强。此外多元醇是黏稠体，能给酒体带来丰厚感，使口味更加绵长。

    酸味：酸味是白酒的重要口味之一。白酒中的酸类以乙醇含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要组成部分。白酒中的各种有机酸还起着调味解暴的作用。其中乳酸还能给酒以醇厚感。

    辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，就感觉是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醇即可形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全后可以降低醛含量。此外，缓气蒸酒、掐头去尾、储存老熟等均可减少酒的辣味。

    涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起，另外，起疏松作用的的辅料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。在正常情况下，白酒的涩味不应显露。

    苦味：白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。这类物质由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，也会使成品酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。

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